许多喝酱香酒的朋友都知道酱香酒的酿造流程是经过12987传统工艺酿制而成,也就是:一年一个生产周期,两次投粮、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒,贮存三年后再进行勾调。
可是大部分人都不知道这勾调的作用是什么?勾调又是如何勾调?了解的人都知道这个勾兑并非贬义词,而是白酒酿造生产中“必须的”、“不可或缺的”工艺流程之一。
在酱香酒的酿造流程中,七个轮次取出来的酒的特点都不一样,在勾调时的作用也不一样。一轮次酒有较为突出的生粮香,香味清,能够提高酒体的放香,勾调时可适量添加,但过量会影响酒体的酱香风格,酒体会变得粗糙,不协调。二轮次酒也要酌情适量使用,虽可提高酒体放香,但过量会使酒体味感带涩。
三、四、五轮次酒产量较大,其酱香纯正突出,酒体醇厚丰满、可适当放大添加量。而六轮次酒是勾调中不可缺少的酒体,因为其带有较好的焦香,勾兑中能提高酒体的酱香风格。七轮次酒虽带有糊香,但同时带有枯糟味,涩苦味较重,勾兑适量不宜过大。
任何成品白酒都必须勾兑。生产出来的酒,质量不可能完全一致,勾兑能缩小酒的质量差别,使酒在出厂前稳定质量,统一标准,质量上达到同等级酒的水平。
酱香酒采用“以酒勾酒”的勾兑技术,通俗来说就是采用老酒和基酒进行勾兑。其中老酒指的是存放多年的优质老酒,基酒指的是贮存三年以上未经勾调的不同轮次酒。
勾兑是一种靠勾兑师的感官灵敏度和技巧来完成的工序,有丰富经验的勾兑师才能调出好的产品,历来有“七分酒三分勾”之说,勾兑师的水平就代表着企业产品质量风格。
勾兑不仅不是一个贬义词,恰恰相反,勾兑其实是白酒生产技术的进步,是生产优质酒必不可少的环节。今天要给大家分享的是“酱香酒的勾调详细全过程”。
给样品打分
酱香酒勾兑环节的品质,完全依赖于品酒师的嗅觉和味觉。通常情况下,刚刚酿出来的基酒,质量检验部的品酒师会给它分类打分:多位品酒师一起,在独立的工作台进行样品打分,每种样酒分成多份,由不同的品酒师进行打分,遵循少数服从多数的原则,确保品评结果的客观。
大型盘沟
酱香酒是由三大典型体——酱香、醇甜、窖底构成的。在这个环节,品酒师不仅要分型,还要定质,再根据结果,把各车间生产出的同香型同轮次的基酒综合,这就是“盘勾”。
“盘勾”有点类似于数学中的“合并同类项”,但并不是这么简单。“盘勾”是相对后面的精细勾兑而言的,相当于先分大组的粗略勾兑。这里的“盘”有搬运、清点的意思。茅台当地俗语“盘东西”,就是搬运的意思。
小型勾兑
盘勾好的酒储存三年后,需再进行小型勾兑。而所谓小型勾兑,就是用库存基酒勾兑出成品的酱香酒。
每天品酒,成了品酒师不可忘却的责任和习惯。
小型勾兑合格后,酒体勾调中心会出具大型勾兑通知单给酒库车间,再进行大批量勾兑。之后存储一年以上,经出厂检验合格,才能进入包装车间包装。
短短一千多字只能让大家知道酱酒的勾兑过程,却道不尽勾兑师们日复一日的勾兑艰辛。一杯好酒里面装满了他们辛勤的结晶和高超的技法,以及精益求精的工匠精神。
勾调师们是对工作的负责,也是对每一位消费者负责。
酱酒宝藏·紫禁城酒
中国酒文化源远流长,堪称中华民族传统文化中一块光彩夺目的瑰宝,从古代的仪狄造酒到今天的紫禁城酒,无不显示着中华民族勤劳智慧和对生活的美好追求,醇厚的美酒映射着国家的兴衰与时代的变迁。时代在变,不变的是紫禁城酒的品质和紫禁城人的品格。
“紫禁城”一个国宝级的IP加持,进一步奠定高端地位。紫禁城皇家宫殿是中华民族数千年传统文化的载体,博大精深的历史文化和精彩绝伦的工艺艺术,赋予了“紫禁城”这一超级IP,在每一款产品的设计中,处处体现出传统民族文化的艺术魅力,在民族文化复兴的大潮中,带您品味历史再现辉煌。
紫禁城酒业是茅台镇皇派酒庄,酒厂位于茅台镇酱香酒核心产区,距茅台老厂一车间(茅酒之源)仅650米,由原茅台酒厂酿酒专家蔡永伦、制曲专家徐显珍的女婿王应伦先生创建于80年代初。30多年来,酒厂一直坚守蔡老提倡的纯手工古法茅味风格酱香酿造工艺,并聘请中国酱香白酒专家、仁怀市酱酒专家为酒厂技术总顾问,力保持续酿造出酱香浓郁、酒体丰满、圆润绵柔、醇厚协调、回味悠长、空杯留香持久的好酒。(来源:贵州紫禁城)