贵州紫禁城:龙迎端午,时忙制曲,祝您端午安康!

  龙迎端午,祝君安康!

贵州紫禁城:龙迎端午,时忙制曲,祝您端午安康! 

  “若作酒醴,尔惟曲蘖”。关于酒曲的文字记载,可见于周朝《书经·说命》。在酱香型白酒“12987”工艺流程中,“制曲”是“1年生产周期”中的起点。因为一直沿袭在中国24节气之端午节这一天才正式开始制曲,故这一天被称为“端午制曲”。

  端午制曲,是一个古老的、原始的、不可或缺的、不可替代的酱酒古法工艺,在赤水河畔,这一古法工艺,与赤水河的历史一样悠久,体现了极为鲜明的古韵遗风。

  端午制曲,也代表了一种开始。因为从这一天开始,将开启酱香型白酒为期一年的生产周期。

  为什么要“端午制曲”?

  端午时节正是茅台镇的雨季,赤水河浑浊泥沙奔涌,不宜酿酒,但是天气转热、温度升高,适合微生物生长,利于发酵过程生化反应进行,有利于酱香型白酒大曲的生产制作。而且曲块是以小麦为主要原料制成,冬小麦也正好在这时节成熟。因此,端午正是大曲生产的时期。

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  制曲时只选取颗粒饱满、色泽气味正常、无虫蛀霉变的优质小麦。先将小麦湿润粉碎,按照一定比例拌上母曲(陈曲),然后再由数名女工灵巧的双脚把曲盒里粉碎的小麦踩成“中间松、四边紧、表面光滑、四角完整,形状似龟背,无裂纹”的曲块。

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  踩好的曲块摊晾成型后会被送入曲仓,用色泽金黄、新鲜干燥、无霉变的稻草包裹堆置,层与层之间、块与块之间都要覆盖厚厚的稻草层。稻草层的作用一是保温培菌,二是排潮透气,三是升温发酵,为曲块熟成提供适宜的环境。

  好酒沉醉酬佳节,十分酒,一分歌。

  装进曲仓的曲块要进行四十天左右的高温发酵,以及至少3个月以上的储存。制曲的过程实际就是淀粉转化为糖,蛋白质分解成氨基酸和还原糖产生反应生成酱香物质的过程。通过储存可以使大曲的微生物得到纯化,同时促进大曲进一步“老熟”,形成更丰富的特殊曲香味。

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   俗话说“曲为酒中骨”,酒曲是红缨子糯高粱发酵的引子与关键,它的质量决定着所酿白酒的质量高低。因此,大曲的制作,既要选择优质的原料,也要选择端午这一时机,才能为酱酒带来更好的质量和更馥郁的香气。

  “端午节,天气热;五毒醒,不安宁。” 现在是阴阳变动的关键时刻,天气多变潮湿,蚊虫与五毒躁动,瘟疫瘴疠之气滋长,容易引发疫病,人也常常觉得不舒服。

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  因此,端午节的重点在于驱毒避疫。它仿佛是一次中华药草的盛会,以美食,以佩饰,以装饰,以香薰,以沐浴,护佑家人安康,让我们迎来盛夏。

  美酒相伴,“粽”情一夏。以物寄情,以味思乡,节日的意义在于提醒我们感恩与珍惜,愿我们的每一个节日都在满满的仪式感中留下美好的回忆……

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