龙迎端午，祝君安康！

　　“若作酒醴，尔惟曲蘖”。关于酒曲的文字记载，可见于周朝《书经·说命》。在酱香型白酒“12987”工艺流程中，“制曲”是“1年生产周期”中的起点。因为一直沿袭在中国24节气之端午节这一天才正式开始制曲，故这一天被称为“端午制曲”。

　　端午制曲，是一个古老的、原始的、不可或缺的、不可替代的酱酒古法工艺，在赤水河畔，这一古法工艺，与赤水河的历史一样悠久，体现了极为鲜明的古韵遗风。

　　端午制曲，也代表了一种开始。因为从这一天开始，将开启酱香型白酒为期一年的生产周期。

　　为什么要“端午制曲”？

　　端午时节正是茅台镇的雨季，赤水河浑浊泥沙奔涌，不宜酿酒，但是天气转热、温度升高，适合微生物生长，利于发酵过程生化反应进行，有利于酱香型白酒大曲的生产制作。而且曲块是以小麦为主要原料制成，冬小麦也正好在这时节成熟。因此，端午正是大曲生产的时期。

　　制曲时只选取颗粒饱满、色泽气味正常、无虫蛀霉变的优质小麦。先将小麦湿润粉碎，按照一定比例拌上母曲（陈曲），然后再由数名女工灵巧的双脚把曲盒里粉碎的小麦踩成“中间松、四边紧、表面光滑、四角完整，形状似龟背，无裂纹”的曲块。

　　踩好的曲块摊晾成型后会被送入曲仓，用色泽金黄、新鲜干燥、无霉变的稻草包裹堆置，层与层之间、块与块之间都要覆盖厚厚的稻草层。稻草层的作用一是保温培菌，二是排潮透气，三是升温发酵，为曲块熟成提供适宜的环境。

　　好酒沉醉酬佳节，十分酒，一分歌。

　　装进曲仓的曲块要进行四十天左右的高温发酵，以及至少3个月以上的储存。制曲的过程实际就是淀粉转化为糖，蛋白质分解成氨基酸和还原糖产生反应生成酱香物质的过程。通过储存可以使大曲的微生物得到纯化，同时促进大曲进一步“老熟”，形成更丰富的特殊曲香味。

　　　俗话说“曲为酒中骨”，酒曲是红缨子糯高粱发酵的引子与关键，它的质量决定着所酿白酒的质量高低。因此，大曲的制作，既要选择优质的原料，也要选择端午这一时机，才能为酱酒带来更好的质量和更馥郁的香气。

　　“端午节，天气热；五毒醒，不安宁。” 现在是阴阳变动的关键时刻，天气多变潮湿，蚊虫与五毒躁动，瘟疫瘴疠之气滋长，容易引发疫病，人也常常觉得不舒服。

　　因此，端午节的重点在于驱毒避疫。它仿佛是一次中华药草的盛会，以美食，以佩饰，以装饰，以香薰，以沐浴，护佑家人安康，让我们迎来盛夏。

　　美酒相伴，“粽”情一夏。以物寄情，以味思乡，节日的意义在于提醒我们感恩与珍惜，愿我们的每一个节日都在满满的仪式感中留下美好的回忆……